我们平时家里的煤气灶的火比较小，而饭店的中餐灶火更大更猛，对于一些火候要求特别重要的菜来说就特别关键。凡是大火爆炒的菜做出来就比较好吃，那是因为在菜的烹饪过程中，大火可以瞬间锁住蔬菜的水份，让菜快速熟透，同时可减少营养物质的流失，口感更佳更饱满。尤其是青菜，在加热的过程中要迅速成熟，可以使青菜保持原有的绿色，看起来更美观，吃起来更脆更鲜。
中餐烹饪方法本就多讲究以猛火炉灶，所以在本质上大火爆炒的菜会更好吃一些。中餐烹饪讲究的就是火候与刀工。对于中餐烹饪而言，火候把控至关重要。有好的原料、辅料、刀工，公火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，叫个能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
那为什么中餐灶大火爆炒的菜更好吃？
1、大火可使炒锅均匀受热，可使菜肴受热均匀，而不易生熟掺杂。
2、大火爆炒可快速让菜成熟，可以让菜口感更嫩。
3、使用中餐灶的炒锅多以圆底锅为主，当然也有平底锅，而其他炉均为平底锅，相对而言，中餐灶的锅由于火力催动下更为均匀受热，而其他炉则以锅底往上受热，易受热不均，这也就是为什么其他炉做出来的菜没有中餐灶的好。
